En septiembre se instala una postal gastronómica en el imaginario colectivo: el asado al carbón, la empanada de pino y el pebre tradicional. Si bien estos íconos forman parte indiscutible de nuestra celebración nacional, las Fiestas Patrias también constituyen una gran oportunidad para reflexionar sobre lo que verdaderamente sustenta nuestra identidad culinaria
Esta época nos invita a reconocer que la cocina es el espacio vivo donde se transmiten nuestras tradiciones, se refuerzan los lazos comunitarios y se preserva la memoria de cada territorio.
A menudo caemos en el reduccionismo de hablar de la “cocina chilena” en singular. Sin embargo, en un país caracterizado por una geografía larga, que recorre distintas tradiciones de norte a sur, lo preciso es hablar de las cocinas chilenas.
Cada zona del país responde a una ritualidad propia, a dinámicas locales y a una despensa particular. No es la misma historia la que se relata a través de los productos del mar en el norte grande, la que se forja en los hornos de barro de los valles de la zona central, o la que madura lentamente al calor del fogón y el curanto en el sur y la Patagonia.
Hablar en plural es un acto de respeto hacia nuestras comunidades locales. Significa entender que el valor culinario no reside únicamente en el plato servido, sino en el conocimiento técnico, el oficio de quienes cultivan la tierra, que extraen del mar y preservan técnicas ancestrales de preparación.
Desde la formación gastronómica técnico-profesional, reconocer esta diversidad es fundamental. Por ello, la Escuela de Gastronomía y Turismo de Iplacex tiene como sello formativo la valoración y preservación de los productos locales, las tradiciones territoriales y la cultura culinaria de cada rincón del país.
En estas Fiestas Patrias, la invitación es a celebrar esa multiplicidad de técnicas, sabores y costumbres. Reconocer que, en cada rincón de Chile, existe un rito, una mano experta y un patrimonio vivo que mantiene encendido el fuego de nuestra identidad cultural y gastronómica.
David Barraza Romero, director de la Escuela de Gastronomía y Turismo de Iplacex.
