La variedad de platos que ofrece la gastronomía nacional es amplia y celebrar lo patrio tiene que ver con utilizar ingredientes locales, conocer las raíces de cada preparación y adaptar la celebración a las necesidades de cada uno
A solo horas del inicio oficial de las Fiestas Patrias, nos preparamos para un festejo de mesa abundante, de bailes tradicionales y otros no tanto. Servir la mesa dieciochera no necesariamente tiene que ver con repletarla de empanadas y embutidos. La gastronomía nacional es mucho más amplia, y por ello, hay opciones igual de propias de nuestra cultura para explorar.
María Cristina Escobar, directora de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello en la sede Concepción, explica que la cocina chilena va mucho más allá de los estereotipos calóricos. «Tenemos una diversidad increíble de platos, desde los guisos de quinoa del norte hasta las papas nativas, el calafate y el merkén del sur”. Los caldillos, mariscales, empanadas de marisco y los pescados son también parte esencial de nuestra cocina, al igual que las tradicionales cazuelas, pastel de choclo, humitas y pan amasado. “El equilibrio no está en privarse, sino en elegir con conocimiento y de acuerdo con los gustos y necesidades de cada uno».
La nutricionista destaca que la tradición gastronómica chilena ofrece por sí misma alternativas balanceadas. «El charquicán, las legumbres con mote, las cazuelas bien preparadas o incluso el tomate a la chilena son ejemplos de platos que aportan fibra, vitaminas y proteínas de origen vegetal», explica. «El pebre, por ejemplo, es un aderezo natural que puede reemplazar salsas altas en calorías».
Algo de historia
La gastronomía chilena, explica Escobar, es el fruto de un largo proceso histórico en el que se entrelazaron diversas tradiciones culinarias. Investigaciones al respecto revelaron cómo nuestra cocina se construyó mediante el encuentro de tres grandes herencias gastronómicas. “El fundamento indígena proporcionó materias primas esenciales que hasta hoy son la base de nuestra alimentación: el maíz en sus múltiples variedades, la papa en sus diversas formas, el poroto, el zapallo y el ají que da sabor a nuestras preparaciones”, relata.
Durante el período colonial, se sumó el aporte español con nuevas técnicas culinarias y productos hasta entonces desconocidos en el territorio. Este encuentro entre lo local y lo europeo dio origen a lo que podríamos llamar la cocina mestiza, que fusionó sabores y métodos de preparación. Posteriormente, durante los siglos XIX y XX, llegó una tercera influencia determinante: las recetas y técnicas europeas, particularmente de origen francés, que refinaron y enriquecieron el repertorio culinario nacional.
Por eso, concluye la académica, las Fiestas Patrias son una oportunidad para compartir, conocer y transmitir saberes culinarios y para celebrar nuestra identidad. También para redescubrir estos platos, prepararlos en casa, “adaptándolos de manera más saludable, con menos sal y menos grasas, como un acto de cuidado hacia nosotros mismos y hacia nuestra tradición».
